長期以來，重金屬污染一直是影響中國食品質(zhì)量和安全的主要原因之一，重金屬可以在人體內(nèi)蓄積，達到一定閾值后，就開始破壞人體的各類生化反應(yīng)，引發(fā)疾病。

重金屬一般是指比重在5.0 以上的金屬，如鉛、鎘、汞、鉻和鎳等45 種。一般重金屬不能溶解在水中，但是可以與其他化合物結(jié)合生成毒性更大的物質(zhì)，并且將類金屬砷也劃分為有毒重金屬中。鉛、汞、鎘、砷和鉻是人們通常所說的對人體健康危害最嚴重的5種重金屬。

大腸桿菌是人和動物腸道中最著名的一種細菌，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%，是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性短桿菌。大腸桿菌能合成維生素B和K，正常棲居條件下不會致?。蝗暨M入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。大腸桿菌是國際上公認的衛(wèi)生監(jiān)測指示茵，因此大腸桿菌的檢測技術(shù)顯得十分重要，相應(yīng)出現(xiàn)了大量的大腸桿菌的各種檢測方法。

菌落總數(shù)：

食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL （或1g）檢樣中形成菌落的總數(shù)。

按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在 平板計數(shù) 瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

食品中細菌數(shù)量可反映該食品被污染的程度 

新鮮的食品內(nèi)部一般是沒有或很少有細菌的，但由于外界污染情況不同，食品被細菌污染的多少就有所不同。食品中細菌數(shù)量越多，說明被污染的程度就越嚴重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，說明該食品被污染的程度越輕，食品衛(wèi)生質(zhì)量越好，對人體健康影響也越小。